2016-10-25

LA CALIDAD DEL CAFE

Pietro Carbone enseña cómo reconocer un buen café. La mayoría del café que bebemos en Venezuela está excesivamente tostado, con el fin de ocultar los defectos. El aspecto, el aroma y las notas gustativas dicen mucho sobre la calidad de esta bebida.
Como el vino, el buen café se reconoce por su aspecto, su aroma y las notas de sabor que deja en boca. Y el consumidor debe aprender a reconocerlo. Muchos años de regulaciones y control estatal nos han arruinado el paladar. Nos han acostumbrado a un café se baja calidad cuyos defectos se disfrazan con un tostado exagerado que cubre sabores, aromas y colores. En pocas palabras, nos han acostumbrado a tomar café quemado"Estamos creando la Asociación Venezolana de Cafés Especiales. Queremos enseñar al productor a procesarlo bien y al consumidor a reconocer el buen café", expresa Carbone.Cata cafetalera. 
El aspecto del grano, su reacción al agua caliente, los aromas y las notas de sabor que se pueden captar en boca dicen mucho de la calidad del café. 
En su esfuerzo por hacer del café una cultura, sobre todo en un país como Venezuela que fue productor de uno de los mejores cafés del mundo, Pietro Carbone, barista y director de la Accademia del Caffe, ha iniciado un nuevo ejercicio de formación y difusión del conocimiento del café: la catación pública y guiada  de cuatro variedades distintas de grano. La intención es realizarlas una vez al mes, colándolas entre el apretado cronograma de cursos de la Accademia, que esta semana cumplió seis años y 9.500 participantes en cursos. Forma baristas y enseña los secretos de diversos métodos, como el Chemmex: 
Por ejemplo, un grano brillante, como si tuviera una capa de laca encima, confiesa un exceso de tostado. Y, por lo general, eso busca ocultar defectos. Un grano cuya rayita central es amarilla es porque ha sido procesado con el método de lavado, que lo hace más suave pero le potencia los aromas.
En el ejercicio de catación pública que se realiza en la sede de la Accademia, ubicada en Altamira, Carbone explica el proceso previo antes que el café llegue a la taza. Y luego dirige la cata, que tiene su técnica, que comparte para que cualquiera pueda realizarla en casa. 
La cata comienza calentando el agua y moliendo los granos de café. "Es preferible adquirirlo en granos porque quince minutos después de molerlo, pierde 65% de sus elementos aromáticos", explica Carbone.
El agua debe estar a 94 grados centígrados. "Ya a 96 grados, quema el café", advierte. Si no se cuenta con un termómetro, se lleva el agua a punto de ebullición, se apaga y se deja reposar dos minutos. Con eso llega a 94 grados. 
Se vierte el agua en el café molido y se deja infusionar, sin tocar, durante cuatro minutos exactos. Mejor si son contados con un reloj. Luego se huele y con una cucharita se forma la costra o espuma de la superficie pasando la cuchara, en sentido vertical, tres veces. Se vuelve a oler. 
"Mientras más se haya tostado el café, más costra hace", explica Carbone. 
"Hay que buscar referencias de sabores, de frutas, de hierbas, de flores, de chocolate, de levadura", dice Carbone.
 A veces, el café sabe como huele, otras veces no. También se recomienda dejarlo reposar unos pocos minutos porque, muchas veces, disminuyen la fermentación y cambia el sabor.  Es cuestión de apreciar el café en toda su magnífica dimensión. 
Luego viene la prueba en boca. Para ello se toma un poco de infusión con la cucharita y se sorbe (de la misma forma como no nos dejaban hacer con la sopa cuando éramos niños) para llevar oxígeno a las papilas y sentir mejor las notas gustosas. Se puede escupir o tragar, como el catador quiera.
FUENTE: ELUNIVERSAL.COM / GIULIANA CHIAPPE