2016-10-20

COCINEROS EN LA SOMBRA

Nunca se los menciona. Pero ahí siempre están. Felizmente, existen en todas las cocinas. En todos los países. La mayoría es autodidacta. Llegaron a los fogones buscando una oportunidad, trabajo. Aunque se piense lo contrario, pocos vienen de escuelas o academias. Sin ellos, los cocineros famosos no funcionan.

Pasa en la cocina como en los oficios y profesiones en todas las sociedades. Primero llega la necesidad, y después nace la ilustración. La vocación y la habilidad en sartenes y cacerolas se descubren trabajando. No observando por horas programas de televisión, ni hojeando revistas de moda.

Trabajo duro y esclavizador, cocinar para otros es oficio donde hoy la ficción oculta la realidad. Es algo parecido a las dos caras de la Luna. Siempre hay una visible. Y otra oculta, en la sombra.

I.

El lunes por la noche, una noticia “incendió” las redes. El incendio fue premeditado, gestado por una claque. Cosa que según algunos historiadores, es un invento italiano de la época de Nerón. Profesionalizado en 1830 por el teatro francés.

La claque francesa tiene la misma intención y función que las “lloronas”. Ayer se contrataban mujeres para llorar en funerales de terceros. Hoy, eso no es bien visto. Pero en la Modernidad, no hay sanción moral para la claque. Funciona muy bien en eso de aplaudir y vitorear en bloque. Tanto, que se la utiliza en relaciones públicas, política y el mercadeo.

Así, un montón de comensales que nunca comieron donde “el primer. chef del mundo”, en la Osteria Franchescana, en Módena, nada menos que eso proclamaron el martes. Que es el primero, dice la Lista. El club de amigos que es la Lista elabora un ranking como las dos caras de la Luna, aseguran mis colegas europeos.

El negocio de construir reputaciones sobre “el mejor del mundo” sacude desde hace años la cocina, la hotelería, los vinos, las salsas y las universidades. Una red supuestamente gratuita y desinteresada, clasifica en segundos los mejores cuartos y hoteles del planeta. Lo dice la televisión sin cansarse. Infiltrada por la policía británica, se descubrió hace poco que fue capaz de clasificar como “el mejor del mundo” un yogur que no existía. Era un señuelo, que había pagado.

II

Junto a los fogones, por cada veinte famosos con estrellas Michelin hay cientos, miles de grandes cocineros en la penumbra. Encienden el fuego en las mañanas. Lo apagan en las noches. Todos los días. Son los obreros del gusto.

Alberto Soria/ 6 de octubre 2016 12:01 am