2014-07-09

COMO MANTENER SU RESTAURANTE LLENO

Diana García se retiró de la Universidad de los Andes, de la carrera de Administración de Empresas en 1980, para estudiar cocina en el Culinary Institute of America (CIA), cuando nadie osaba estudiar cocina. Hace cinco años, abrió un local con su nombre y el complemento ???Chef en movimiento??? en un pequeño local que comenzó con 35 sillas y que amplió recientemente al doble. Su talento, t

Diana García se retiró de la Universidad de los Andes, de la carrera de Administración de Empresas en 1980, para estudiar cocina en el Culinary Institute of America (CIA), cuando nadie osaba estudiar cocina. Hace cinco años, abrió un local con su nombre y el complemento -Chef en movimiento- en un pequeño local que comenzó con 35 sillas y que amplió recientemente al doble. Su talento, tanto en la cocina como en la administración, ha sido reconocido por los comensales quienes llenan los puestos hasta el punto de hacer muy difícil encontrar una mesa disponible, especialmente al medio día. 

El comienzo no fue fácil. De hecho, Diana evoca los primeros días durante los cuales entraban muy pocas personas y no consumían lo suf ciente para cubrir los costos; su angustia era tal que -recuerda- una noche entera lloró pensando en la idea de cerrar; sin embargo, al día siguiente, como un mensaje celestial, recibió a más de 25 clientes y, desde ese entonces, nunca más volvió a tener menos de dicha cantidad de servicios diariamente. ¿Cómo lo ha logrado? Aquí sus cinco pilares.

No abra un restaurante, sin conocer la difcultad
Tener un restaurante no es tan fácil como la gente cree. Hoy en día, mucha gente piensa que es muy sencillo y se olvida de una de las piezas más importantes: la cocina. Por otra parte, los inversionistas ponen el dinero y, al esperar las utilidades, se estrellan contra el mundo porque en los primeros años no se ven, todo se va en la pintura del local, en los empleados, en la materia prima o en posicionar el sitio

Consolide un excelente equipo de trabajo
Quienes trabajan conmigo son personas de toda mi confanza. Cada uno de ellos está supremamente comprometido y pueden atender el restaurante de la misma forma sin mí. Para lograrlo es muy importante dar un muy buen trato a cada uno de ellos, desde las palabras, hasta los hechos; pagarles oportuna y justamente, sus propinas son sagradas. Es importante que un propietario sepa que esa plata no es de él, es de ellos y se esfuerzan por obtenerla

Cuando el restaurante esté lleno, no pierda el control
Con el tiempo de ejercicio y el reconocimiento de mis clientes, hay momentos en los que el restaurante se llena y se forman flas para entrar. En esos instantes, yo les digo a los empleados que no miren la cola, que atiendan normalmente a quienes están en las mesas y, a su vez, que interactúen con los que esperan para que no se sientan ignorados. Todos los días abrimos con la convicción de hacerlo excelente, de cuidar y recibir a la gente, de tal manera que se sientan como en su casa

Enfrente sus errores, dé la cara a su cliente
A veces nos equivocamos con un plato, con el tiempo de servicio o con otras acciones, afortunadamente no sucede todos los días. Pero lo más importante cuando se comete un error es enfrentarlo, al cliente no hay que escondérsele. Por ejemplo, en una ocasión una persona de la cocina sufrió un accidente con una sopa, yo estuve atendiendo sus quemaduras y eso retrasó la producción de los platos; uno de los clientes estaba reclamando, yo bajé al comedor, le expliqué la situación y él se calmó. Quien no haya cometido un error en un restaurante está mintiendo, pero si lo enfrenta éste no pasará a mayores

Conozca sus utilidades mirando la caneca de la basura
El manejo de las compras es vital y, tal como lo decía un profesor que tuve en el CIA, se puede medir revisando el basurero de la cocina. Allí se puede ver el desperdicio de los alimentos o la cantidad de comida devuelta; si está más desocupada, hay mejores utilidades y una mejor gestión de compras. Se pueden conseguir productos de excelente calidad a mejores precios negociando con la forma de pago, por ejemplo-.


Fuente: Revista la barra