2014-05-26

CONSEJOS PARA COMPRAR VAJILLAS, CRISTALERÍA Y CUBIERTOS PARA SU RESTAURANTE

Los restaurantes y hoteles, al momento de invertir en lo que pondrán sobre sus mesas, más allá de seguir una tendencia de moda deben pensar en compras que garanticen asesoría, servicio y reposición prolongada.
Vajillas, cristalería y cubertería son tres de las categorías más importantes a la hora de pensar en el concepto de una mesa servida para los comensales; pero cada una de ellas se mueve de manera distinta. A continuación, encuentre los criterios principales para tomar una acertada decisión.

Vajillas
Entre las tendencias de vajillas, hay dos fundamentales:
1. Hoy quien decide la compra es el Chef. -?l define la vajilla con base en la carta que diseña; por lo tanto, el proveedor debe tener un gran número de piezas para que el chef identifique aquellas que van con su menú. -?l conoce cómo servir sus preparaciones. Hay restaurantes que eligen un plato para una presentación especial; por ejemplo, en Elcielo cada receta tiene su plato; así, el día que cambia la receta, cambian los platos. Esto es lo que están haciendo los chefs modernos: imaginan y diseñan en cada plato su receta particular.
2. La tendencia en buffet es usar platos pequeños y con variados formatos. Anteriormente los comensales se servían grandes cantidades de comida lo que generaba un gran desperdicio. Actualmente en Europa hay mucha sensibilidad con éste tema; por lo tanto, en buffet se sirven porciones en platos pequeños el cliente puede servirse varias veces si así lo desea.

Formas de los platos: los chefs investigan acerca de tipos de platos que les permitan presentar su creación culinaria de manera idónea y no siempre están de acuerdo con demasiado diseño; cuanto más sencillo, más elegante. Es agradable tener una servilleta blanca, mantel blanco, vajilla blanca. Las pocas decoraciones que existen en el mundo no son muy marcadas por una razón muy sencilla: cuando están bien hechas son muy costosas, y cuando están mal hechas son de precio aceptable, pero el grabado dura poco por estar bajo el esmalte.

Cantidad: el número de piezas de la vajilla lo decide el chef, esto se debe a la mayor o menor rotación que tengan las recetas. Se inicia con pocas piezas por preparación, a medida que aumenta la oferta se adquieren las piezas necesarias. Otro tema relacionado con la cantidad de platos es el almacenamiento; si tiene un sitio pequeño no debe tener mucha vajilla, es más eficiente contactar un proveedor que mantenga un stock para suplir, de manera inmediata, las necesidades puntuales.
Material interno: hay muchos materiales en el mercado, sin embargo la porcelana es el material más adecuado para un uso constante como exige el sector de la restauración. Esto se debe a características como su durabilidad proporcionada por el esmalte. Un esmalte de alta calidad necesita y soporta mayor temperatura, arriba de los 1.200°C. Los platos nuevos son muy parecidos entre sí en apariencia, pero a los seis meses son muy diferentes debido al tipo de esmalte que poseen y debido al mayor o menor desgaste del brillo. La porcelana mantiene su brillo original y su impecable color durante más tiempo.
Procedencia: las mejores vajillas para restaurantes y hoteles vienen de Alemania, porque tiene la mejor materia prima al lado de las fábricas, hay diferentes marcas para este nicho y con gran trayectoria en el mercado, las cuales están presentes en las más importantes ferias a nivel mundial.
 Las dos grandes tendencias: no más vajillas completas sino piezas y en buffet piezas pequeñas para pequeñas porciones

Cristalería
Siempre hay diseños nuevos; pero en las copas importa mucho más la calidad, ya que la cristalería está más sujeta a posibles roturas. Es muy importante una relación precio/calidad. Hoy día, en el mundo, existen tres grandes rangos. Es una pirámide en donde la mejor calidad está en la punta y la de menor, en la base: cristal en la punta, vidrio en la base y en el medio está el cristalino que ha desplazado los otros dos. El vidrio ha sido desplazado por la mala calidad y el cristal por su alto contenido de plomo que afecta la salud y un precio demasiado elevado. El cristalino aporta una buena calidad y resistencia, un aspecto físico muy similar al cristal a un costo muy asequible. Los mayores proveedores de cristalino en el mundo son Francia, Italia y Alemania.

Cubertería
Todos deben ser de Acero Inoxidable, pero su composición adicional varía: 18/10 18/20 que se refiere a la parte de Cromo y Níquel. El Níquel le da mayor calidad a medida de que tenga mayor cantidad (es el segundo número). También es importante el espesor del cubierto, un tenedor no tiene por qué doblarse en un restaurante. Es ideal que sea, por lo menos, de 2.5 mm. El origen del acero incide directamente en la calidad misma del material. El mejor es el que proviene de Alemania y Japón por su amplia trayectoria.