2015-04-14

Higiene en restauración, diez consejos profesionales

Una de las partes clave de un buen trabajo en restauración radica en la higiene y limpieza que mantengamos en nuestra labor diaria. De nada sirve un plato 5 estrellas si la materia prima no ha sido tratada en las condiciones adecuadas. Iniciábamos este tema hace un tiempo con una entrada específica sobre normas de higiene en la cocina. Hoy queremos ampliar ese conocimiento con consejos para ca

Una de las partes clave de un buen trabajo en restauración radica en la higiene y limpieza que mantengamos en nuestra labor diaria. De nada sirve un plato 5 estrellas si la materia prima no ha sido tratada en las condiciones adecuadas.  Iniciábamos este tema hace un tiempo con una entrada específica sobre normas de higiene en la cocina. Hoy queremos ampliar ese conocimiento con consejos para cada una de las áreas de un restaurante u hotel. ¿Pasas hasta la cocina?

Higiene en restauración: la cocina

El papel que los cocineros y cocineras juegan en la higiene de una cocina es primordial. De su comportamiento y actitud diaria dependen no sólo los buenos resultados de un menú, sino también su salubridad. Por ese motivo, las normas sobre su comportamiento son muy estrictas y siempre tienen margen para añadir nuevas exigencias en cuanto a limpieza y control de su área de trabajo.

Antes de cocinar, el chef debe retirar anillos, pulseras y relojes y ponerlos a buen recaudo. Cualquier alhaja de este tipo puede no sólo contaminar la comida, sino también interferir con algunas de los utensilios que se utilizan en el entorno de la cocina. Una vez hecho esto deberá lavarse las manos con agua y jabón y secarlas correctamente.

 El vestuario del chef debe permitirle moverse con comodidad y soltura, nunca entorpecer su trabajo. Además, tiene que estar en perfectas condiciones de limpieza antes de empezar su labor diaria. El uniforme del chef incluirá delantal o chaquetilla y, especialmente si tiene el pelo largo, un gorro, redecilla o sistema de sujeción que evite la contaminación de los platos.

La zona de trabajo de la cocina requiere unos cuidados específicos tanto antes como después de su uso. Antes: se limpiarán los mesados para poder, a continuación, colocar alimentos y utensilios en ellos. Las herramientas de cocina se usarán en todo momento, minimizando el recurrir a las manos para probar las recetas. Después de saborear los ingredientes en cucharas o tenedores, estos deben lavarse. Al terminar el turno los mesados deben desinfectarse de nuevo.

 

La nariz es el punto débil del chef, por este motivo, se debe evitar el estornudar sobre los alimentos. En caso de necesitar estornudar es imprescindible lavarse las manos con jabón tras haberlo hecho y contar siempre con pañuelos de papel desechables. Y, por supuesto, ¡no tocarse la nariz en ningún momento! 

Higiene en restauración: en sala

Os lo adelantábamos hace unos meses, el camarero genera la primera impresión sobre nuestro negocio en los potenciales clientes. Debido a esto es muy importante cuidar la imagen de los mismos. Esto no sólo se traduce en uniformes que cumplan unos criterios estéticos, sino también en actitudes y comportamientos que transmitan los valores de nuestro restaurante. Aquí van ciertas claves que no debes olvidar si quieres que tus clientes se sientan como en casa.

La limpieza del uniforme,  es imprescindible. A nadie resulta agradable comprobar que quien nos sirve la sopa tiene churretones en las mangas. Esta limpieza se suma a la propia del trabajador. En esta profesión, en la que camareros y camareras estarán muy cerca de los comensales, los olores, y eso incluye también los corporales, deben reducirse al mínimo. La higiene personal de los trabajadores es imprescindible. Para evitar que otras fragancias eclipsen a las propias de las recetas, no se recomienda el uso de perfumes.

La higiene de un camarero no sólo viene dada por su limpieza, sino también por su apariencia. Por ello es muy habitual que estos trabajadores mantengan sus uñas recortadas y sin esmaltes. A mayores, el uso de pintauñas podría contaminar los alimentos. Lo mismo sucede con el maquillaje, por norma general se recomienda reducirlo al mínimo imprescindible. En cuanto al cabello, lo más coherente con el resto de normas es llevarlo recogido, tanto en hombres como en mujeres. En el caso de que los camareros deseen dejarse barba, esto debe estar aprobado por los gestores del restaurante, pero no es aún muy habitual y se suele apostar por trabajadores con afeitado diario.

Por supuesto, si los camareros presentan una higiene impecable, lo mismo debe suceder con su lugar de trabajo. Las mesas y sillas no pueden tener manchas, restos de comida o bebidas.

Higiene en restauración: Otras áreas conflictivas

Los aseos, para clientes y personal, y los vestuarios para nuestros trabajadores son otra de las áreas conflictivas en cuanto a la higiene en restauración. Esto se debe a que son zonas muy transitadas en las que, por su propia naturaleza, es posible que los trabajadores entren en contacto con elementos que podrían contaminar los alimentos. El mantenimiento de estas instalaciones, y su limpieza diaria, es un pilar básico para el buen funcionamiento de un negocio. Si puedes permitírtelo, una opción interesante para su cuidado consiste en la externalización de su limpieza. Hoy en día existen empresas especializadas en higiene y desinfección que dejarán tus aseos y vestuarios como los chorros del oro.

Fuente: contucocina com