2014-09-16

El Mise en place: herramienta básica para un trabajo eficiente

???Poner a punto su lugar de trabajo es vital para poder ser más eficiente y eficaz en la cocina profesional??? El término francés ???Mise en place??? significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos prepar
"Poner a punto su lugar de trabajo es vital para poder ser más eficiente y eficaz en la cocina profesional"
El término francés "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas).

Estos pasos previos a la realización de cualquier otra tarea posterior, evitan que los tiempos de realización de estas tareas se retrasen, se improvisen o bien se vean afectados por alguna falta.

Centrándonos en la "Mise en place" para la cocina podemos indicar las dos fases principales del "Mise en place"; la primera es la planificación y la segunda la ejecución del trabajo realizado.

A. Planificar.

Una vez conocidas las características del menú a preparar (Recetas con cantidades de los ingredientes, método de preparación, número de comensales, platos a servir, horario, etc.), se planifica la distribución de los espacios a utilizar para las preparaciones así como los equipos, herramientas y utensilios que se usarán. Cualquier proceso necesario deberá ser previsto, para evitar improvisaciones.

B. Ejecución

Finalizada la fase de planificación y previamente a todo trabajo el área donde se trabajará  deberá estar perfectamente limpia y preparada para acometer las siguientes fases.  También debe velar por que los utensilios y equipos estén debidamente lavados y desinfectados para evitar la contaminación de los alimentos a preparar. A continuación veamos los principales pasos de la ejecución del Mise en Place:

Organice su área de trabajo de manera completa y segura antes de iniciar a trabajar.
Su superficie de trabajo debe estar a una altura que no le fuerce a inclinarse o levantarse en ángulo incomodo. Esta debe estar estable y segura.
Seleccione una tabla de cortar de tamaño apropiado y verifique que este en buena condiciones. Asegúrese de seguir los estándares de la cocina donde trabaja, especialmente si el establecimiento tiene un código de color para las tablas.

Tenga a mano los artículos necesarios para mantener el área de trabajo limpia y segura.
Como indicamos en el capitulo referente a manipulación de alimentos. La contaminación cruzada se da cuando un bacteria o cualquier otro microorganismo, objeto (contaminación física, o articulo químico (contaminación química) pasa de una superficie a otra contaminándola. Por ejemplo: Un cuchillo utilizado para cortar carnes, luego se usa sin lavar o desinfectar en los cortes de vegetales. Las bacterias presentes en el cuchillo pasan a los vegetales.

Lávese bien las manos antes de iniciar cualquier actividad y cada vez que se ensucie la mano o cambie de tarea. Lávese las manos cuantas veces sea necesario. Además debe tener a mano en su estación de trabajo los elementos que le ayuden a evitar la contaminación de los alimentos que prepare. Papel-toallas, guantes desechables, solución desinfectante.

 Reúna la cantidad apropiada de contenedores para colocar los productos a porcionar
Tenga a mano suficientes contenedores para colocar de  manera separada cada uno de los siguientes productos: Productos preparados listos para ser usados en otras elaboraciones o para ser servidos tal como están, Productos enteros a ser usados en preparaciones tales como fondos o sopas, así como un recipiente para los productos a desechar por estar dañados.

Use las balanzas de manera apropiada
Si parte de su trabajo de preparación incluye el porcionamiento de las materias primas que se utilizarán en posteriores elaboraciones de platos, debe tener la balanza u otro equipo de porcionamiento listo, asegurándose de que este equipo esté limpio antes de empezar a usarlo.

Cubra la superficie que hace contacto con el alimento con papel plástico, papel de carnicero, etc. Esto hará más fácil la limpieza posteriormente, claro está, también es importante para evitar la contaminación cruzada. Asegúrese de cambiar el papel cada vez que vaya a pesar un producto.

Mantenga los alimentos a la mejor temperatura posible
Muchos alimentos deben mantenerse bien fríos para evitar el desarrollo de las bacterias y así no enfermar a las personas que la consumen. Sin embargo algunos alimentos son relativamente estables a temperatura ambiente,. Estos incluyen la mayoría de los tubérculos, que no solo son seguros a temperatura ambiente, estos son más fáciles de cortar. Pero si tiene alguna duda sobre manejar un producto a temperatura ambiente, es mejor equivocarse del lado seguro y mantener estos productos fríos.

 Párese en una posición natural, siempre de frente al tabla de cortar
Usted puede necesitar cambiar de posición de vez en cuando, pero evite torcer el tronco de su cuerpo en dirección opuesta a sus piernas. La buena postura ayuda a evitar dolencias de espalda, fatiga mientras trabaja  e incluso influye en su concentración.

Organice su trabajo de forma tal que el mismo fluya en forma lógica
La dirección del flujo dependerá de si usted es izquierdo o derecho. La regla básica consiste en mantener todos los productos moviéndose en una dirección. Es posible que para ello usted necesite dividir en pasos individuales las tareas complejas de preparación.

Fuente: AyBmasters