2014-08-28

Ingeniería de Menús y cómo ayuda a los restaurantes

La Ingeniería de menús, está dentro de una herramienta de gestión, porque controla costos y ayuda a tomar decisiones y además es una estrategia de marketing, ya que con la información que se obtiene, se pueden posicionar los platos en la carta de la manera más rentable posible. Y esto es muy importante, una carta NO tiene que ser un listado de platos, sino que tiene que ser el mejor anuncio
Para utilizar adecuadamente estas cartas, como nuestra mejor herramienta de marketing dentro del restaurante, vamos a ver qué es y cómo se utiliza la Ingeniería de Menús, que aunque suene a algo complicado, de difícil no tiene nada, sólo hay que tener tiempo para estudiar, analizar y mejorar la carta.
La Ingeniería de menús es una estrategia de marketing y de gestión para restaurantes, que muestra al director o gerente; información sobre la rentabilidad y la popularidad de los platos de la carta, para luego poder tomar decisiones como:

  • Planificación de la carta
  • Escandallos
  • Recetas estándar
  • Fijación de precios, etc.

La Ingeniería de menús, está dentro de una herramienta de gestión, porque controla costos y ayuda a tomar decisiones y además es una estrategia de marketing, ya que con la información que se obtiene, se pueden posicionar los platos en la carta de la manera más rentable posible. Y esto es muy importante, una carta NO tiene que ser un listado de platos, sino que tiene que ser el mejor anuncio que tenga el restaurante para sus clientes y como buena publicidad, tiene que estar diseñada en base a estrategias de marketing y comunicación.

¿Por qué analizar la carta y rediseñarla con esta estrategia?

  • Porque le dará la misma visión que el cliente tiene de ella.
  • Porque verá claramente el reporte de ventas de los últimos meses.
  • Para obtener el food cost hasta este momento.
  • Porque se estima que los ingresos se incrementan del 5 % al 10 % sólo con la Ingeniería de menús (si le sumamos el Neuromarketing, nos vamos al 30 %).
  • Porque se puede dirigir la venta a los platos rentables.
  • Porque incita al cliente a comprar lo que usted quiere vender.

¿Cuál es su importancia?

Cuando intente ver de qué forma se pueden incrementar los ingresos de su establecimiento, la forma más fácil es incrementar el ticket medio de tus clientes actuales, esto quiere decir, que aunque tuviéramos el mismo número de clientes en un período determinado de tiempo, podemos subir los ingresos si estos clientes piden los platos más rentables de la carta y la única manera de que nuestros clientes nos pidan platos rentables para nosotros y atractivos para ellos, es sabiendo cuáles son estos platos rentables.

  1. Se recolectan los datos: número de platos vendidos por familias, Food Cost, precio de venta.
  2. Se introducen estos datos en, por ejemplo, un Excel.
  3. Se analizan las ventas, tanto en popularidad de ítems (cuántos se han vendido) como en la rentabilidad que deja cada plato. ¡Rentabilidad vs. Popularidad es la clave! Conocer nuestra rentabilidad y los gustos de nuestros clientes.
  4. Con los datos que se obtengan, se clasifican los platos en 4 grupos y se toman las decisiones según cada caso.

La clasificación de la Ingeniería de Menús es representada en una matriz, con cuatro categorías, que ayuda a entender la demanda de los platos de la carta.

  • Estrella: Platos rentables y populares
  • Caballito de batalla: Platos rentables pero no muy populares
  • Puzle: Platos populares pero poco rentables
  • Perro: Platos ni rentables ni populares

Cómo tomar decisiones basadas en los resultados del estudio

  • La primera reflexión lógica sería quedarse con las estrellas y deshacerse de los perros. Todos queremos tener una carta eficiente 100% pero esto no es posible.
  • El desafío, vendrá en la creatividad para hacer funcionar mejor tanto en costes como en la carta los puzzles y caballo de batalla.
  • Como los caballitos de batalla son los más populares pero con los menores márgenes de contribución, aquí es donde se tienen las grandes posibilidades

Aquí es cuando viene el trabajo de ingeniería de menús, por ejemplo, una de las medidas que podemos tomar es la de reducir los costes del plato pero sin sacrificar su popularidad, porque cuántas veces hemos ido a un restaurante, donde pedimos el mismo plato y nos preguntamos: ¿Han cambiado el chef???. Este plato ya no es igual, lo que tal vez ha pasado es que simplemente han reducido los costos, pero ya no lo pediremos más, entonces hay que tener mucho cuidado en como reducimos los costos sin que perjudique su gran demanda. Con cada clasificación de la matriz, se toman diferentes decisiones para mejorar la rentabilidad, satisfacer al cliente, mejorar los costes y subir las ventas y este es uno de los temas que vemos en detalle en el curso de marketing para restaurantes junto con la aplicación del neuromarketing en la carta.

Fuente: Marketing Gastronómico
Foto: Chef Thomas Keller en The French Laundry  con el chef de cuisine Corey Lee