2014-08-14

Diez pasos para montar un restaurante

En un establecimiento nuevo, antes de comenzar con la etapa de compras, es preciso determinar un proceso claro de los pasos previos, para conocer muy bien la orientación de los primeros gastos. Aquí diez puntos ineludibles.

En un establecimiento nuevo, antes de comenzar con la etapa de compras, es preciso determinar un proceso claro de los pasos previos, para conocer muy bien la orientación de los primeros gastos. Aquí diez puntos ineludibles. 

1. Tener un concepto Es lo más importante antes de llevar a cabo cualquier emprendimiento. Es la manifestación mental de una imagen o una idea. Tratar de visualizar una empresa sin que exista de antemano un concepto es empezar por el final. Es siempre el corazón del negocio y de ahí se derivan inevitablemente los demás aspectos que lo conforman (trámites legales, tipo de sociedad, locación, presupuestos, etc.). 

2. Identificar un mercado Cualquier idea, por buena que parezca en nuestra mente, debe pasar por un proceso de validación que nos permita determinar si en la práctica existe un grupo significativo de personas que pudiera, potencialmente, demandar nuestro producto. Nuestro concepto debe ser capaz de atraer a un grupo importante de personas de una manera recurrente para asegurar una buena rotación y una adecuada facturación. 

3. Desarrollar un plan de negocios Es necesario poner toda la información en un documento que nos sirva como guía durante el proceso de desarrollo y su operación en el mediano plazo. Un buen plan de negocios debe estar conformado por una parte cualitativa donde se analicen temas como el entorno del negocio, la competencia, el mercado objetivo o los diferenciadores de producto, entre otros. Además, debe contar con una parte cuantitativa donde se establezca el presupuesto general de la inversión, así como unas proyecciones de ventas, costos y gastos. Le ayudará no solo a conseguir inversionistas, créditos o socios, sino también a conducir de una manera más organizada las etapas pre-operativa y operativa del negocio. 

4.Conseguir una locación ¡Locación, locación, locación! Un concepto tan antiguo como vigente. Es necesario tener clara la idea, el mercado objetivo y las necesidades que se quieren satisfacer, para poder establecer la viabilidad de un lugar para su negocio. Lo primordial es verificar con las autoridades pertinentes el uso del suelo y los servicios que están autorizados según el POT para el inmueble que tiene en mente. Existen otros temas a tener en cuenta como la posibilidad de instalar un adecuado sistema de extracción o la viabilidad de construir baños y accesos para discapacitados. Financieramente hablando, es recomendable que el arriendo que vaya a pagar no supere el siete por ciento de la venta mensual proyectada de su negocio. 

5.Conformar una empresa Es muy importante, si ya no la tiene. Aparte de los requisitos y trámites mercantiles, legalizar una sociedad implica el inicio de la historia contable de un proyecto. Tener claros los gastos y costos pre-operativos, así como la estructura contable de la operación son factores fundamentales para asegurar la salud y viabilidad financiera a largo plazo. En este punto es importante asesorarse para tomar una buena decisión en cuanto al tipo de sociedad a conformar, sus estatutos, objeto social y régimen tributario. 

6.Consolidar un grupo asesor Si no cuenta con experiencia en este tipo de negocios, es aconsejable la búsqueda de asesoría en temas relevantes como el diseño arquitectónico de cocinas, zonas de servicio, imagen gráfica, decoración de interiores, servicio al cliente, desarrollo gastronómico y mercadeo. Por lo general, un equipo de profesionales especializados en cada área le puede acortar su curva de aprendizaje, ahorrándole gastos innecesarios y asegurándole el acceso a insumos de alta calidad y proveedores efectivos en cada área. 

7.Desarrollar el producto Es evidente que en cuanto a restaurantes se trata, la oferta está creciendo más rápido que la demanda. La competencia es muy alta y la única manera de sobresalir es con la excelencia. Por esto se deben invertir el tiempo y recursos necesarios para diseñar un producto consistente. El punto de partida, por lo general, es el diseño de una carta (alimentos y bebidas), a partir de la cual se puedan realizar pruebas gastronómicas, recetas estándar, selección de insumos, costeo, bases de datos de proveedores y estrategias de precio, determinar la necesidad de equipos y utensilios para su preparación y servicio. 

8.Ejecutar el proyecto Este paso comprende la etapa de diseños, obra civil, decoración y dotación. Se deben definir las demás necesidades de su negocio en cuanto a publicidad y mercadeo, tecnología, software operativo, mobiliario, calidad y estilo de la dotación, entre otros. La adecuada ejecución del proyecto debe traducirse en un concepto integral donde cada aspecto del negocio hable un mismo lenguaje. Es la etapa más compleja del proceso pero, al mismo tiempo, desarrollarla a conciencia puede llegar a ser un factor clave del éxito de su emprendimiento.

 9.Conformar el equipo de trabajo Un negocio sin personal que lo atienda no es más que un espacio vacío. Consolidar un buen equipo es quizás uno de los mayores retos para los nuevos emprendimientos en la industria de los restaurantes. Lo ideal es conformar un grupo de líderes de cada área (cocina, servicio y administración) que cuenten con suf ciente experiencia y que estén en la capacidad de entrenar y controlar al personal. Chef, Sous Chef, Maitre, Sommelier, Jefe de Bar, Jefe de Costos y Administradores son cargos comunes en todos los restaurantes de manteles. Vale aclarar que para conceptos más casuales o de cadenas de autoservicio la necesidad de profesionales varía significativamente. En cualquier caso, su mayor inquietud debe ser quién va a ser el capitán del barco. Un restaurante sin gerencia es el camino más rápido al fracaso. 

10.Pruebas y apertura Es importante "encender la máquina" y evaluar su desempeño antes de lanzarse al mercado. En este sentido, es recomendable "guardar" una porción de su capital de trabajo inicial para llevar a cabo un par de pruebas con público invitado. Durante estas sesiones suelen salir a la luz problemas, inconsistencias o defectos en algunas áreas, los cuales se pueden corregir antes de abrir definitivamente las puertas del negocio al público.

Vía: revistalabarra