2014-08-07

Herramientas secretas del chef: el cuchillo

Una de las herramientas más comunes en una cocina, a veces olvidada a favor de artilugios más modernos y coloridos, es el cuchillo. De diferentes formas, tamaños, funciones y materiales, un buen cocinero siempre va pegado a un buen cuchillo. Hoy nos adentramos en su elección, cuidado y mantenimiento.

Una de las herramientas más comunes en una cocina, a veces olvidada a favor de artilugios más modernos y coloridos, es el cuchillo. De diferentes formas, tamaños, funciones y materiales, un buen cocinero siempre va pegado a un buen cuchillo. Hoy nos adentramos en su elección, cuidado y mantenimiento. Preparad vuestras piedras de afilar, vuestras tablas de cortar y ¡bienvenidos a la cocina!

Materiales 

A día de hoy hay diferentes materiales entre los que podemos escoger a la hora de decidirnos por un cuchillo u otro. Frente a los de acero de toda la vida, desde hace relativamente poco los podemos encontrar también de cerámica, con un filo casi imbatible si se toman las precauciones adecuadas. Por un lado los de acero son, en principio, más resistentes a los golpes que los de cerámica y cuentan con una gran tradición en la cocina a sus espaldas. Sin embargo, los segundos, al estar fabricados con material no poroso, no acumulan olores procedentes de los ingredientes en los que se usen y proporcionan un corte muy rápido y limpio.

La decisión final entre acero y cerámica depende, en la mayoría de los casos, de las preferencias personales del cocinero, pero si hay algo que cualquiera de estos dos estilos tiene que cumplir sin excepciones para ser definido como un buen cuchillo es que esté hecho de una sola pieza. Su equilibrio, durabilidad y manejo dependerán de esto, dando lugar a una experiencia memorable y aportando calidad, y sobre todo, seguridad al corte.

Cuchillos imprenscindibles 

Cada maestrillo tiene su librillo, y cada chef su herramienta de trabajo preferida. Sin embargo hay dos tipos de cuchillo que son casi imprescindibles en la cocina y que sirven tanto para un roto como para un descosido. En ocasiones, es más importante tener un utensilio versátil en cuya efectividad sabemos que podemos confiar que tener diez piezas que solo vamos a usar para tareas muy puntuales y estarán ocupando espacio en nuestro lugar de trabajo. Nuestros imprescindibles son los siguientes:

Cuchillo puntilla

Puntilla Se trata de un cuchillo relativamente pequeño cuyas funciones principales son pelar frutas y verduras, redondearlas y retirar imperfecciones, aunque por su tamaño y ligereza es posible darle más usos según la habilidad y muñeca de quien lo use.  El largo de la hoja suele rondar los 8 cm. Como en cualquier utensilio de cocina, es clave el mantenimiento y cuidado de la hoja, procurando dañarla lo menos posible tanto en su uso como en su almacenaje.

Cuchillo cebollero

De cocinero o cebollero Este es uno de los cuchillos más versátiles, y cada chef escoge el suyo en función de sus necesidades personales ya que el largo de la hoja puede oscilar entre los 10 y los 30 cm. Habitualmente, suele resultar más práctico el término medio, alrededor de 20 cm. La hoja de un cebollero es ancha, rígida y ligeramente curvada. Si está perfectamente equilibrado, ¡que debería!, la proporcionalidad entre mango y hoja permiten un movimiento rítmico muy eficaz para trocear y picar. El cuchillo de cocinero es uno de los más indicados para trocear, picar y cortar frutas, verduras y especias.

Cuidados esenciales y mantenimiento

Igual de importante que escoger el cuchillo ideal, adaptado a nuestras necesidades, es tratarlo con cuidado, evitar los golpes, limpiarlo de forma adecuada y, por supuesto, guardarlo en un lugar apropiado.  Estos son algunos consejos básicos que conviene no olvidar cuando de nuestra herramienta de trabajo se trata:

 No meter los cuchillos en el lavavajillas, ya que el roce con otros instrumentos puede mellar la hoja y también deteriorar el mango. A la hora de limpiarlos, lo más recomendable es hacerlo justo después de su uso y secarlos inmediatamente. Además, por supuesto, de nunca perderlos de vista, ¡nuestros dedos son un bien muy preciado en la cocina!

 Cuidar su hoja y afilarlos cuando lo precisen. Esto puede sonar obvio, pero es clave para que duren y resistan perfectamente el paso del tiempo. No debemos cortar sobre ningún material que no sea una tabla de madera o ciertos plásticos diseñada especialmente para esto, ni arrastrar el filo sobre la misma para recoger los ingredientes. También debemos recordar que los cuchillos de acero inoxidable y los cerámicos necesitan un mantenimiento distinto. Los primeros se pueden afilar con una chaira o un afilador eléctrico. Sin embargo los cerámicos deben ser tratados por un profesional ya que para su afilado es necesario polvo de diamante. Para prolongar la vida del filo, y evitar que se dañe en el almacenaje, son útiles los tacos de madera, las fundas protectoras o los portacuchillos anclados a la pared.


Fuente: contucocina