2014-06-18

Diez Puntos para controlar costos en un restaurante

Definir los productos del menú y métodos de preparación, vigilar los inventarios, implementar un método de control, mantener ciclos y rutinas en el método, ser eficiente en la gestión de compras...
1. Definir los productos del menú y métodos de preparación
Esto es: la receta, ingredientes, sub recetas, pesos y cantidades, procedimientos en la preparación. Todo lo anterior apoyado con los manuales del negocio y fichas de producto. Como resumen, la información y manuales debe ser tan claros, que cualquier empleado nuevo que llegue a su restaurante pueda preparar el producto con la misma calidad y presentación que su más experimentado chef.
2. Vigilar los inventarios
Como gerente o dueño de un restaurante es importante saber que es necesario ejercer un control de inventarios de manera profesional y como una parte esencial de la actividad. No sea uno de esos propietarios que va al mercado, compra la materia prima, supervisa los cocineros y espera que el contador le entregue unos resultados a mediados del mes siguiente.
3. Implementar un método de control
En lo referente a la administración de negocios de venta al detal, el de la restauración es el más complejo al manejar muchas variables. Es un negocio de manufactura y venta directa al mismo tiempo, además maneja grandes volúmenes de inventario. Esto hace necesario implementar un sistema de control en ciclos más cortos que los de contabilidad, ésta debe tomarse como un complemento de confrontación y validación del sistema, el cual debe proporcionar una información de utilización teórica, para comparar contra la utilización real según las ventas. Los sistemas de control, además de ayudar en la operación del negocio, desestimulan el robo interno, uno de los mayores generadores de pérdidas.
4. Mantener ciclos y rutinas en el método
Como parte de la actividad diaria siempre debe haber una actividad relacionada con el control. Desde el simple conteo y confrontación de algunos ítems de alto costo, hasta la inspección visual de la materia prima, examen visual de los platos servidos y supervisión en las mesas.
5. Ser eficiente en la gestión de compras en lo referente a cantidad y calidad
Los sistemas de información y control le deben proporcionar al operador la retroalimentación necesaria para comprar las cantidades adecuadas, tratando de encontrar el balance entre el punto óptimo de compra, capacidad de almacenamiento y utilización proyectada. Inventario en exceso si es perecedero se pierde, sino lo es, se deteriora.
6. Supervisar los proveedores
Esta es un área del negocio en que los operadores y sus empleados muchas veces se descuidan; en especial con proveedores ya establecidos y de vieja relación. Los proveedores pueden ser una gran fuente de sobrecostos. No solo es necesario pactar un precio inicial de compra, sino tener en cuenta lo siguiente: permanentemente estar evaluando proveedores similares con productos de igual calidad para así mantener los precios del mercado; ser cuidadosos en la recepción de los productos, cuando esto no se hace da cabida a que se reciban cantidades menores a las facturadas o productos con fecha de caducidad muy cercana exponiéndose a mayores desperdicios.
7. Controlar el almacenamiento
La organización y provisión del inventario es mucho más que estanterías y cuartos fríos. Es importante que la cadena de frío no se rompa, fechar todos los productos perecederos que se almacenan y hacer seguimiento a la rotación de inventario en las bodegas.
8. Inspeccionar los rendimientos y desperdicios
Es importante llevar un control valorizado de los desperdicios y sacar el porcentaje en referencia a las ventas. Los desperdicios van a existir, pero es importante mantener un control e investigar los motivos cuando se sobrepasa del parámetro presupuestado. En lo referente a rendimientos de productos transformados, es aconsejable mantener un registro de las cantidades utilizadas y de lo que finalmente es utilizable para obtener el costo verdadero. Para productos que se sirven como porciones calculadas en el plato, también es aconsejable saber estos rendimientos obteniendo el promedio de cantidad utilizada.
9. Controlar los elementos adicionales que se entregan con el servicio
Otras fuentes importantes de pérdida de dinero son los complementos que se dan al cliente y no se cobran, como las salsas, cubiertos desechables o servilletas. Con estos elementos hay que encontrar el balance entre suministrar al cliente lo que necesita sin parecer un tacaño, pero no evitar los excesos y que el cliente termine tirándolo a la basura. Se debe implementar una política de manejo de estos elementos en la cual al cliente se le entregue una cantidad mínima razonable y cuando solicite más o haga algún comentario se le suministre lo que pida.
10. Controlar los elementos de aseo
Los elementos de aseo como detergentes, jabones o desengrasantes, generalmente, tienen un alto costo por unidad de empaque, con el agravante de la creencia de los empleados acerca de usar más jabón para hacer más fácil la labor de limpiar. Es aconsejable presupuestar unos consumos semanales de productos y racionalizarlos. Elementos en la cual al cliente se le entregue una cantidad mínima razonable y cuando solicite más o haga algún comentario se le suministre lo que pida.

Por I Ernesto Daza

Fuente: revistalabarra