2014-06-13

La cocina, funcionalidad y diseño

La gestión de cocinas debe comprender aspectos ergonómicos, productivos, gastronómicos, higiénicos y de seguridad laboral. Cuando choquen, se debe hacer todo lo posible para que compaginen.
La gestión de cocinas debe comprender aspectos ergonómicos, productivos, gastronómicos, higiénicos y de seguridad laboral. Cuando choquen, se debe hacer todo lo posible para que compaginen.
Aunque no es una cuestión obvia, la funcionalidad y la seguridad de las cocinas no deben reñir con el diseño o el buen gusto a la hora de planificarla, montarla y dotarla.
En la actualidad existe una oferta variada de materiales que, con características de vanguardia arquitectónica, ofrecen soluciones a la hora de crear espacios limpios y seguros.
Si la cocina de un establecimiento no cuenta con suficiente espacio para ubicar los equipos y elementos de dotación se debe planificar muy bien su disposición para que sea funcional. .
La utilización de barras y placas multiusos de acero inoxidable en las paredes es una buena solución para ubicar elementos como papel aluminio, botellas, espumas, guantes, tijeras, pinzas, entre otros elementos.
Sin riesgos
La funcionalidad y seguridad del diseño de una cocina depende de la distribución de sus zonas y emplazamientos. Separar las zonas sucias de las limpias y las frías de las calientes es un buen inicio.
Esta separación es vital. Por un lado, para no contaminar las materias primas con bacterias y por el otro, para conservar los equipos en buen estado protegiendo por ejemplo, los refrigeradores de las altas temperaturas de los hornos.
Para que la limpieza de la cocina sea efectiva y segura se deben suprimir los espacios estrechos y de difícil acceso como recovecos, empalmes de equipos o grietas en las paredes.
La aparición de -??biofilms-?? (comunidad de bacterias) en los sitios de trabajo se puede combatir suprimiendo este tipo de lugares en donde estos patógenos encuentran el hábitat ideal para su reproducción y supervivencia.
Inocuidad
Para lograr un espacio seguro se deben utilizar materiales que sean fáciles de limpiar como el acero inoxidable en las campanas extractoras, estaciones de limpieza y zonas para la preparación de alimentos.
Se recomienda usar una fragua amplia (masilla de empalme) en la instalación de enchapes para pisos y paredes, esto facilita su limpieza y desinfección. Además se deben utilizar materiales antideslizantes y de colores claros para detectar la aparición de suciedad.
Sería ideal que la unión del piso y la pared (guarda escoba) sea redondeada y no en ángulo de 90 grados, esto facilita su limpieza y se evita la acumulación de mugre y bacterias.
Es importante contar con sistemas de ventilación adecuados ya que a través del aire existe el riesgo de contaminación. Instalar anjeos o mallas en los ductos es una medida eficaz para combatir la aparición de plagas rastreras y voladoras, que a su vez representan un peligro para la salubridad.
En este sentido es recomendable implementar un espacio en la cocina para la recepción de materias primas y de proveedores. Allí debe existir un método que permita un aislamiento seguro, ya que en algunos casos, pueden existir plagas y bacterias dentro de los contenedores y empaques. Para ese aislamiento se pueden utilizar puertas abatibles o cortinas plásticas.
Otras medidasPara mejorar el clima laboral dentro del sitio de trabajo es necesario utilizar suficiente luz con una buena temperatura. La luz blanca permite que los trabajadores realicen su labor en un ambiente fresco y con menor estrés.
La separación por colores de los elementos de la dotación es un código altamente manejado en cocinas profesionales. Esto determina el uso específico de los utensilios, por ejemplo, verde para vegetales, rojo para carnes, etc. (Ver pag. 40)
El uso de uniformes blancos dentro de las cocinas es otra herramienta importante para asegurar la limpieza del sitio. Por lo general se utilizan delantales largos para verificar la suciedad en las zonas de trabajo. El roce de las telas con las superficies evidencia la posible suciedad.
No se debe olvidar el uso de gorros y tapabocas, así como las normas mínimas de aseo personal por parte de los trabajadores. La aplicación de estas pautas brinda tranquilidad y seguridad a los clientes.
Separación de zonas
Los circuitos limpios y sucios se deben separar y se deben evitar en lo posible los siguientes cruces:
  • De residuos con alimentos.
  • De alimentos con utensilios sucios. Para esto se deben separar las áreas de salida de comidas al comedor y el de entrada de vajilla sucia. 
  • De alimentos no descontaminados con alimentos descontaminados. Por este motivo, por ejemplo, los vegetales no descontaminados no atravesarán el cuarto frío de elaborados. 
  • De alimentos embalados con alimentos no embalados.
  • De residuos o utensilios sucios con utensilios limpios
  • De personas provenientes del exterior con personal de cocina. 

Via: revistalabarra

Foto: California grill Ricky Brigante